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舌尖上的躁动味道

2015-04-13 11:25:53 来源:海南日报 作者:程范淦 编辑:见习编辑:李雅婷

(叶亚安在制作槟榔灰。)

(制作槟榔灰的原材料)

(包装槟榔灰)

(荖叶包裹的槟榔灰和剖开的槟榔)

  “满头冒汗畅淋漓,面如傅粉唇若朱。”初次在海南嚼槟榔的人,可能都会被槟榔刺激得微醉畅酣,“烈焰红唇”。海南人吃槟榔的特点就是将槟榔、荖叶、槟榔灰三种原料一同咀嚼,其中最刺激人的当属槟榔灰。
  
  将白色的槟榔灰涂在荖叶里与槟榔一同嚼食的吃法,最晚可追溯到明代,福建人南下将此法传到陵水,当地人便开始制作槟榔灰的技艺,并且不断改良。
  
  “南门老周家烧灰,桃万老徐家煮犁。”在陵水民间一直都流传着这样的一句话。“烧灰”,即烧槟榔灰,是吃槟榔必不可少的一味“佐料”。在陵水就只有南门村人才烧制槟榔灰,并供应全省的槟榔摊主销售,湖南、福建等地所需的槟榔灰原料甚至也是到这里收购。
  
  陵水黎族自治县椰林镇城南村委会书记周新传介绍,最初,陵水人只是生嚼槟榔和荖叶,将白色的槟榔灰涂在荖叶里与槟榔一同嚼食的吃法,要追溯到明代时期,福建人南下才将这一吃法传到陵水,自此当地人便开始研发制作槟榔灰的技艺,不断改良其口感。
  
  从火到电
  
  烧灰技艺七代传承
  
  周新传是土生土长的陵水县城南村委会南门村人,他说,据周氏家谱记载,周家从第12代开始就已经开始制作槟榔灰,至今已传承了七代人。
  
  据周新传介绍,槟榔灰最早是用来建造围墙的,以前主要用珊瑚烧制,烧熟后加入稻草等材料是砌墙的良好泥浆,槟榔灰泥浆凝固效果好,强度也很坚硬。在还没有水泥的年代,槟榔灰替代了水泥的补给。不仅如此,为了美观,槟榔灰还可以充当白漆粉刷墙面。
  
  现在,槟榔灰的原材料主要是用蚌壳、砗磲等烧出来的,味道好,刺激而不刮嘴。
  
  目前,南门村就只有5户人还沿袭着制作槟榔灰这项传统的技艺。“以前生产方式落后,只能用传统的土灶来烧,现在都是用电炉烧制了。”南门村村民叶亚安说。叶亚安也是掌握着制作槟榔灰的5户人家之一,“制作槟榔灰这项工艺是从娘家老周家传过来的。”叶亚安说,他也是成家后跟着妻子学习“烧灰”的制作工艺,从1991年开始,至今已有24年之久。
  
  由于越来越多的人都开始喜欢吃槟榔,槟榔灰的需求量也逐步增加。传统的土灶“烧灰”,满足不了日益增长的槟榔灰需求,叶亚安敢为人先,于是对“烧灰”工具进行革新,购买了一台价值5万元的电炉,成为南门村最早引用电炉“烧灰”的一家。据叶亚安介绍,电炉“烧灰”不仅节省了人力物力,还大大提高了生产效率,一般一炉可以容纳1000斤生蚌壳,烧熟后的蚌壳大概有500斤。
  
  制作一炉槟榔灰过程相当复杂,要经过“洗、晒、筛、烧、发、滤”六道工序。
  
  首先要将从市面上收购的生蚌壳,清洗干净,再风吹晒干,然后将晒干的生蚌壳进行筛沙,把生蚌壳上的杂质和沙子筛选出来后才可以放入电炉里灼烧。经过12小时的高温灼烧,生蚌壳虽然仍保持原形,但已发生质变。待熟蚌壳自然风干冷却后,加入一定比例的水与其发酵产生化学反应,不断搅拌后慢慢融化成白色的浆糊状,最后用纱布过滤掉当中的杂质,槟榔灰就算做成了。
  
  但刚做好的槟榔灰不能立即食用,蚌壳的成分是碳酸钙,高温煅烧后生成生石灰,与水发生化学反应时产生的热量相当高,最高可达500-600℃,需等候其完全停止反应,热量散发完成后,才能直接配着青槟榔和荖叶一同食用。叶亚安告诉记者,槟榔灰在食用的过程中,要避免过度搅拌,否则会刮嘴。
  
  “用砗磲制作的槟榔灰相对比生蚌壳简单些,颜色也更洁白无瑕。”叶亚安说,因为砗磲表面光滑无杂质,不用筛选和过滤,只要将砗磲烧熟后,加水与其发酵即可。但是许多人却偏爱蚌壳烧出来的味道,更柔和不刮嘴,口感更好。
  
  叶亚安说,制作槟榔灰的工作很繁杂琐碎,要有不怕苦、不怕脏的心态,还要有耐心。

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